Ganzheitliches, systemisches Denken und Handeln
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Kimchi einfach selber machen –
Fermentation / Milchsäuregärung
16.10.2022 von Swantje Kallenbach
Das Kimchi-Rezept ist ausführlich beschrieben. Wenn Sie nicht gewohnt sind, scharf zu essen, lassen Sie den Chili vielleicht beim ersten Ausprobieren ganz weg. Es gibt nichts Schlimmeres als ein Kimchi wegwerfen zu müssen, weil es so scharf ist, dass man es nicht essen kann oder Magenschmerzen davon bekommt! Habe ich schon vor vielen Jahren für Sie getestet!
Werkzeuge zur Kimchi-Zubereitung:
1 großes Glas (Schraubdeckel / Weckverschluss, z.B. “Einmachglas mit Deckel 4250 ml”)
1 - 2 große Schüsseln (für den Kohl)
1 kleine Schüssel für abgewogenes Salz
1 mittelgroße Schüssel (Vorbereitung Zutaten außer Kohl)
1 kleiner Topf (für Reismehl)
1 Tasse Wasser
1 Schneebesen
1 Schere (zum Schnittlauch schneiden)
1 großes Küchenbrett u. –messer (Kohlstrunk herausschneiden)
1 Kartoffelstampfer (zum Mischung ins Glas drücken)
Ggf. Küchenhandschuhe
Zutaten für Ihr Kimchi:
1 Chinakohl
1 EL Reismehl (z.B. REWE)
1 EL (brauner) Zucker
½ TL Chilliflocken (z.B. extrahot oder ital. Peperoncino o.ä. /ggf. weglassen oder bis zu 2 EL)
1 – 2 EL Fischsoße (z.B. Squid)
1 Daumen großes Stück frischer Ingwer, geschält
2 Knoblauchzehen geschält (ggf. weglassen oder bis zu 6)
3 – 5 Frühlingszwiebeln
1 gelbe Rübe
1 Rettich oder einige Radieschen oder weglassen
1 Bund Schnittlauch
100 g Salz
Kimchi: Vorbereitung des Chinakohls
Entfernen Sie die äußeren, ggf. welken oder verschmutzten Blätter des Kohls oder Teile davon.
Lösen Sie die Blätter, schneiden den untersten harten Strunkbereich ab.
Füllen Sie die große(n) Schüssel(n) mit Wasser und legen Sie die Blätter zum Waschen und mit Wasser benetzen kurz hinein.
Wiegen Sie 100 g Salz in der kleine Schüssel ab.
Schütten Sie die Kohlblätter samt Wasser ins Waschbecken.
Legen Sie Kohlblätter nebeneinander auf den Boden der großen Schüssel und salzen Sie sie und arbeiten mit Ihren Händen das Salz in das Blatt ein (ggf. Küchenhandschuhe anziehen), dann die nächste Lage und so weiter.
Ist der Kohl sehr groß, brauchen Sie eine 2. große Schüssel. Die Salzmenge ist so bemessen, dass Sie einen sehr großen Kohl salzen können und noch 1 Prise übrig behalten.
Es wird etwa 2 Stunden dauern, bis der Kohl (das Grüne daran) sehr stark in sich zusammenfällt. Je gründlicher einige Male in dieser Zeit alle Blätter gewendet werden, desto schneller ist dieser 1. Schritt erledigt.
Die Kimchi-„Marinade“
Geben Sie 1 EL Reismehl in den kleinen Topf und verrühren Sie es mit 1 Tasse kaltem Wasser mit dem Schneebesen.
Lassen Sie dies unter Rühren aufkochen und schütten den Inhalt in die mittelgroße Schüssel.
Dazu kommen sofort:
1 Prise Salz,
1 EL Zucker,
Chili (falls gewünscht) und werden mit dem Schneebesen verrührt.
Der Inhalt sollte nun abkühlen.
Dann geben Sie die Fischsoße (mit Schneebesen verrühren) und fein geschnittenen / geriebenen Ingwer und ggf. Knoblauch und die kleingeschnittenen weiteren Zutaten hinein, sofern Sie sich für diese entschieden haben:
Frühlingszwiebeln,
Schnittlauch,
Rettich,
Karotten (nun lieber mit einem Löffel statt mit dem Schneebesen weitervermischen).
Stehen lassen.
Vorbereiten Glasbehälter für Ihr Kimchi
Reinigen Sie Glas und Deckel innen und außen gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel und sorgen dafür, dass kein Spülmittel im Gefäß verbleibt. Sie können das Gefäß außen mit einem frischen Küchenhandtuch abtrocken, innen nicht.
Weiterverarbeitung und Fertigstellen
Wenn die Kohlblätter in sich zusammengefallen sind, spülen Sie sie unter fließendem Wasser gründlich ab, drücken die überschüssige Flüssigkeit heraus (Handschuhe) und legen sie wieder in eine der großen Schüsseln.
Nun vermischen Sie so sorgfältig wie möglich die Mischung aus der mittelgroßen Schüssel mit den einzelnen Kohlblättern und geben eins nach dem anderen in das große Einmachglas. Sollte noch ein Rest in der Schüssel verblieben sein, streichen Sie ihn mit einem Löffel über den Kohl im Glas.
Drücken Sie mit dem Kartoffelstampfer den Glasinhalt so weit wie möglich nach unten ins Glas.
Vermutlich tritt bereits Flüssigkeit aus.
Es sollten keine Lufträume im Kohl verbleiben.
Wichtig!!
Schrauben Sie den Deckel locker auf das Glas. Damit ist gemeint, dass das Gefäß keinesfalls fest verschlossen werden darf, da im Inneren für die nächsten 3 – 5 Tage ein Druck entsteht, der entweichen muss, ohne dass der Behälter zur Kimchi-Bombe wird, und Sie Ihre Küche renovieren müssen.
Verwenden Sie ein Weck-Gefäß mit Gummiring besteht diese Gefahr nicht, da Überdruck einfach so entweichen kann.
Kimchi-Pflege während der Fermentation
Lassen Sie das Gefäß in der Küche stehen oder stellen Sie es an einen nicht zu warmen Ort. Ist Ihr Behälter zu klein gewählt, passt das werdende Kimchi so gerade eben hinein, stellen Sie bitte einen Teller darunter, da die Flüssigkeit aus dem Behälter überlaufen kann. Übergelaufene Lake schütten Sie nicht weg, sondern kosten sie: Ein Lebenselixier für Ihr Verdauungssystem.
Schrauben Sie jeden Tag 1 – 2 x den Deckel ab und befördern nach oben Gewandertes mit dem sauberen Kartoffelstampfer wieder fest Richtung Boden: Mehrmals fest auf den Inhalt drücken.
Das Glas wieder leicht zudrehen.
Im Gegensatz zu anderen Kimchi-Rezepten brauchen Sie hier weder Flüssigkeit ersetzen, noch Angst haben, dass Schimmel oder unerwünschte Bakterien entstehen, wenn sie die Kohlblätter mit der Reismehl-Mischung gut benetzt haben. Das Reismehl bildet schon mit Beginn der Fermentation einen Film auf dem Kohl, so dass er nicht direkt mit Sauerstoff in Verbindung kommt. Nur die erwünschten Milchsäurebakterien können sich in sauerstoffarmer Umgebung entwickeln.
Wenn Sie den typischen Kimchi-Geruch wahrnehmen (unbeschreiblich aber einzigartig) können Sie es etwa nach 5 Tagen probieren. Die Flüssigkeit (laktosefreie Lake) ist ein reines Lebenselixier. Manche veranstalten diesen ganzen Zirkus nur, weil sie süchtig nach der Milchsäure haltigen Flüssigkeit sind. Es ist als hüpften die hilfreichen Darmbakterien vor Freude.
Ich empfehle dieses Kimchi zu ½ Hähnchen oder vegetarisch mit lauwarmem Reis oder kalter gekochter Süßkartoffel oder pur: 1 EL vor jeder Mahlzeit. In Korea wird Kimchi traditionell zu jeder Mahlzeit gegessen.
Hat Sie der Hinweis mit der Milchsäure für die Darmgesundheit überzeugt, Sie sind aber nicht so ein Freund dieser asiatischen Geschmacksrichtung empfehle ich:
Kaufen Sie rohes Sauerkraut (oder stellen es selbst her, z.B. nach Seite 156 des Buches Genusskultur)und essen 2 - 3x tgl. einen EL vor jeder Mahlzeit.
Da die großen Gläser so schlecht in den Kühlschrank passen, habe ich das Kimchi erstmals nicht in ein kleineres Glas, sondern in 2 Tupperbehälter mit rundem Deckel umgefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Ich verspreche mir davon geringeren Kimchi-Geruch im Kühlschrank. Man kann Kimchi bei ca. 8 °C auch dunkel in Keller oder Schuppen aufbewahren - monatelang. Das ist mir noch nie gelungen, da es immer schnell aufgegessen war.
Man muss natürlich auch wissen, dass die Koreaner das Rezept in größeren Mengen als Wintervorrat zubereiten. Wer viel Chinakohl im Garten hat, wird vielleicht darüber nachdenken. So ist die Ernte gesichert, und man hat nur einmal die ganze Arbeit. In Südkorea wird das Kimchi in großen irdenen Gefäßen in der Erde gelagert. So ein Erdkühlschrank gefriert nie. Viel Spaß beim Ausprobieren.
PS: Das mit der Tupperdose funktioniert sehr gut!