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Neue Rezepte zum Buch Genusskultur

Hier finden Sie Rezepte, die entweder keinen Eingang in mein Buch Genusskultur gefunden haben oder erst später entstanden sind oder wiederentdeckt wurden. Ich werde die Rezepte so genau wie möglich beschreiben, um auch Kochanfängerinnen und -Anfängern und Menschen, die sich ihre Küche gerade wiedererobern hier miteinzubeziehen. Wer weiß, wie’s geht oder eine eigene Technik hat, kann darüber ja hinweglesen.

Rezepte auf dieser Seite:

Stressfreie Weihnachtsgans mit Niedriggarmethode - Gänse-Fülle - Gänse-Soße-
Gänse-Schmalz

Kimchi -

Wintersalat a la Cesar

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Nach der 1. halben Stunde nehmen Sie die auf dem Rücken liegende Gans mit dem Bräter heraus, stellen ihn auf den Herd und heben die Gans mit 2 Gabeln, die Sie rechts und links an den Seiten einstechen auf ein daneben stehendes Backblech.

Nun können Sie das ausgebratende Gänsefett über einen Durchschlag (Sieb) in einen Topf gießen.

Dann kommt die Gans wieder in den Bräter, diesmal mit der Brust nach unten.

Nach der 2. halben Stunde wiederholen Sie dies, legen einige Stücke geputzte Karotte, Sellerie, Lauch und etwas Petersilie und den bei Gänse-Soße beschriebenen Kragen in den Bräter, legen die Gans mit der Brust nach oben in den Bräter und füllen 1/2 Liter heißes Wasser (oder 500 ml Gemüsebrühe, falls kein Gemüse verwendet wird).

Sie stellen jetzt die Temperatur des Ofens auf 80°C und sich selbst einen Wecker 7 Stunden später.

Wenn Sie die Gans um 23 Uhr 1 Stunde angebraten haben, beginnt die Niedriggarzeit um 24 Uhr und dauert bis 7 Uhr morgens.

Um 7 Uhr morgens schalten Sie den Backofen aus, nehmen die Gans aus dem Bräter und gießen die Bratflüssigkeit durch das Sieb in einen (anderen) Topf. Legen die Gans wieder mit der Brust nach oben in den Bräter und decken die Bratform mit dem Deckel ab. (Einfach im ausgeschalteten Ofen bei offener Tür stehen lassen).

1 Stunde, bevor Sie essen wollen, stellen Sie die Backröhre auf 180°C (Gans mit Brust nach oben befindet sich im Bräter mit Deckel) und erwärmen sie ca. 45 Min. Dann nehmen Sie den Deckel des Bräters ab, stellen den Backofen für ca. 5 - 10 Min. auf Grillen.

Die Gans ist fertig und möchte ihre inneren Werte teilen: Die Fülle in ihrem Inneren geben Sie in eine vorgewärmte Schüssel und decken sie ab. Mit einem scharfen Messer und einer Gabel schneiden Sie portionsweise Fleischstücke von den Knochen herunter, und portionieren Sie auf die ebenfalls vorgewärmten Teller.

Meine Gänse-Fülle

Erste Schritte mit der Gans

Nehmen Sie die Gans aus ihrer Verpackung und legen Sie sie ins Waschbecken. Im Inneren steckt eine Tüte mit Innereien, nehmen Sie diese heraus und waschen Sie Gans und Innereien und legen Sie auf einige Blätter Küchenkrepp bzw. tupfen Sie die Ganz trocken.

(Hinweis: Beim Bürzel scheiden sich die Geister, ich schneide ihn weg, weil das darin befindliche Fett die Soße geschmacklich ungünstig verändern soll und meine Gans in der werdenden Soße gebraten wird. Die Nieren verwende ich nur bei Bio-Gänsen.)

Schneiden Sie den bei Soße beschriebenen Halslappen ab. Ziehen Sie sämtliche Fettlappen der Gans ab und legen sie beiseite, reißen Sie etwaige Federkiele heraus (Pinzette). Die Leber brauchen Sie für die Fülle, Herz, Halslappen u. ggf. Fett und Kragen für die Soße.

Stechen Sie die gesamte Gans mit einem Dreizack (das Gerät mit den 3 Spießen heißt bestimmt irgendwie anders) oder einer Gabel an vielen Stellen ein. Dies soll das Ausbraten des Fettes fördern. Dann reiben Sie die Gans innen und außen mit Pfeffer und Salz und wenn Sie möchten mit Beifuß ein.

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Fülle traditionell

Alles kleingeschnitten in eine mittelgroße Schüssel geben:

Gänseleber, 1 Brötchen, 1 Apfel, 1 Packung gekochte Maronen (Z,B. Edeka), 1 Zwiebel, 1 Ei, Salz, Pfeffer,
Beifuß - 12-Gewürz (siehe Seite 148, Buch Genusskultur), weitere Gewürze nach Geschmack, auch frisch z.B. Salbeiblatt, Petersilie, Schafgarbe, Wacholderbeeren, Kümmel, Fenchel, Anis, Beifuß, Bibernelle, Rosmarin...

Da die Gans nach dem Waschen und Trockentupfen und Einstechen mit Salz und Pfeffer innen und außen eingerieben wurde, gebe ich nur wenig Salz in die Fülle.

Den Halsbereich der Gans zunähen oder feststecken. Die Gans auf diesen Teil “hochkant” auf das Küchenbrett stellen und mit Schüsselinhalt füllen. Anschließend zustecken oder zunähen.

Fülle einmal anders

Zu einem späteren Zeitpunkt werde ich hier noch eine andere, eher orientalische Fülle vorstellen, die sich auch gut für Ente eignet.

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Gänse-Soße

Vorbereitung Gänse-Soße

Innereien der Gans herausnehmen: Herz und Kragen (ggf. zerteilen) mit kleingeschnittenem Fett (oder Teilen davon) anbraten / auslassen. Falls die Gans einen großen Halslappen hat, schneiden Sie ihn so ab, dass die Kragenhaut lang genug bleibt, so dass Sie sie noch mit Zahnstochern, Rouladenspießen feststecken oder die Gans oben zunähen können. Diese fette Halshaut schneiden Sie in kleine Stücke und legen Sie mit der Haut nach unten ebenfalls in die Pfanne.

Wählen Sie für Ihre Kochplatte eine Temperatur, die das Fett langsam herausbrät und die Fleischanteile bräunt.

Ziel ist, dass sich Bratensatz auf dem Pfannenboden bildet, der mit wenig heißem! (kaltes Wasser in heißes Fett gießen spritzt und kann zu Verbrennungen führen) Wasser abgelöscht werden kann und dessen Röststoffe die Soßengrundlage bilden (Farbe der Soße und Geschmack). Ggf mehrfach wiederholen: Leicht angießen, mit Holzschaber abkratzen, abgießen. Diese Flüssigkeit darf nichts schwarz-Verbranntes enthalten, das macht die spätere Soße bitter.

Die so entstandene Soßengrundlage schütten Sie wieder durch einen Durchschlag in einen Topf und stellen sie in den Kühlschrank. So kann das überschüssige Fett am nächsten Tag leicht abgenommen werden. Das Fleisch des angebratenen Kragens kann heruntergeschnitten und sofort gegessen werden. Die Knochen werden später mit der Gans in der Gemüsebrühe ausgekocht, s. o.

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Fertigstellung Gänsesoße

Am nächsten Tag nehmen Sie den Topf mit der Soßengrundlage aus dem Kühlschrank, heben das Fett ab und geben es zu dem anderen gesammelten Fett vom Gänseanbraten und stellen es wieder in den Kühlschrank.

Die in einem anderen Topf gesammelte Brühe, die sich über Nacht beim Braten der Gans gebildet hat plus die Soßengrundlage bilden zusammen die Gänsesoße.

Es kommt ein bisschen auf die Menge der Flüssigkeiten und die Anzahl der Gänseesser und das Ausmaß der Soßenliebhaber an, wie Sie weiterverfahren:

Je mehr Soßengrundlage Sie haben, desto besser. Je mehr Brühe Sie haben, desto wässriger kann die Soße werden und eher nach Suppe schmecken (übrigens gar keine schlechte Idee, eine Gänsesuppe mit Pfannkuchenstreifen zu reichen).

Stellen Sie die Platte mit dem Topf mit der Soßengrundlage auf eine Temperatur, die sie zum Kochen bringt. Gießen Sie eine gewisse Menge der Brühe dazu und lassen alles aufkochen. Probieren Sie. Falls Ihnen die Soße in Menge und Geschmack zusagt (hier bitte keinesfalls nachsalzen!), decken Sie den Topf ab und stellen ihn beiseite.

Brauchen Sie mehr Soße, ist der Geschmack aber wässrig, kochen Sie die Soßengrundlage plus Brühe (ganz oder Teile je nach Menge) in einem Topf ohne Deckel auf höchster Stufe ein (d.h. die Flüssigkeit wird reduziert, der Geschmack dabei intensiviert - dies kann eine Weile dauern und erzeugt viel feuchten Dampf in der Küche, daher möglichst genügend lange vor dem Essen fertigstellen, damit Sie noch lüften können und nicht während der Kloßzubereitung oder dem Gans-Zerlegen in diesem Dampf stehen müssen.). Sagt Ihnen die Soße in Menge und hoffentlich Farbe zu, probieren Sie sie: Jetzt können Sie nachsalzen. Fehlt das gewisse Etwas, tun es möglicherweise in paar Spritzer Worcester Soße.

Ist es Ihre erste Gans, oder scheuen Sie den Krimi um die Soße, kaufen Sie ein Glas Gänse-Fond zur vorbeugenden Stressbewältigung.

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Ablauf

Vortag

- Blaukraut zubereiten (oder länger vorher und fertiges Kraut einfrieren) oder auftauen

- Ganz vorbereiten

- Fülle vorbereiten

- Gänsesoße vorbereiten (Soßengrundlage)

- Gans braten (2x), Fett sammeln, über Nacht garen

- Bröckerle (Brötchenwürfel) in Butter rösten

- Kloßteig in gleichgroße Stücke schneiden, etwas kneten, mit 3-4 Bröckerle füllen und die geformten Klöße zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren. (die Variante Klöße selber reiben beherrschen Sie besser als ich und wissen genau, wann Sie was zu tun haben).

Festtag

- Gans um z.B. 7 Uhr morgens aus dem Ofen nehmen, auf dem bereitgestellten Backbleck ablegen und Brühe durch einen Durchschlag in einen Topf gießen.

- Soße vorbereiten

- gut 1 Stunde vor dem Essen Gans aufwärmen und Grillen wie oben beschrieben.

- Klöße müssen 20 Min ziehen

- Blaukraut erwärmen und ggf. mit rotem Johannisbeergelee und eingemachten Preiselbeeren verfeinern.

Guten Appetit!

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Kimchi einfach selber machen – Fermentation / Milchsäuregärung

Das Kimchi-Rezept ist ausführlich beschrieben. Wenn Sie nicht gewohnt sind, scharf zu essen, lassen Sie den Chili vielleicht beim ersten Ausprobieren ganz weg. Es gibt nichts Schlimmeres als ein Kimchi wegwerfen zu müssen, weil es so scharf ist, dass man es nicht essen kann oder Magenschmerzen davon bekommt!
Habe ich schon vor vielen Jahren für Sie getestet!

Werkzeuge:

1 großes Glas (Schraubdeckel / Weckverschluss, z.B. “Einmachglas mit Deckel 4250 ml”)
1 - 2 große Schüsseln (für den Kohl)
1 kleine Schüssel für abgewogenes Salz
1 mittelgroße Schüssel (Vorbereitung Zutaten außer Kohl)
1 kleiner Topf (für Reismehl)
1 Tasse Wasser
1 Schneebesen
1 Schere (zum Schnittlauch schneiden)
1 großes Küchenbrett u. –messer (Kohlstrunk herausschneiden)
1 Kartoffelstampfer (zum Mischung ins Glas drücken)
Ggf. Küchenhandschuhe

Zutaten:

1 Chinakohl
1 EL Reismehl (z.B. REWE)
1 EL (brauner) Zucker
½ TL Chilliflocken (z.B. extrahot oder ital. Peperoncino o.ä. /ggf. weglassen oder bis zu 2 EL)
1 – 2 EL Fischsoße (z.B. Squid, z.B. EDEKA oder kleine Flasche, € 2, irgendwas REWE Michelau)
1 Daumen großes Stück frischer Ingwer, geschält
2 Knoblauchzehen geschält (ggf. weglassen oder bis zu 6)
3 – 5 Frühlingszwiebeln
1 gelbe Rübe
1 Rettich oder einige Radieschen oder weglassen
1 Bund Schnittlauch
100 g Salz

Vorbereitung des Chinakohls

Entfernen Sie die äußeren, ggf. welken oder verschmutzten Blätter des Kohls oder Teile davon.
Lösen Sie die Blätter, schneiden den untersten harten Strunkbereich ab.
Füllen Sie die große(n) Schüssel(n) mit Wasser und legen Sie die Blätter zum Waschen und mit Wasser benetzen kurz hinein.
Wiegen Sie 100 g Salz in der kleine Schüssel ab.
Schütten Sie die Kohlblätter samt Wasser ins Waschbecken.
Legen Sie Kohlblätter nebeneinander auf den Boden der großen Schüssel und salzen Sie sie und arbeiten mit Ihren Händen das Salz in das Blatt ein (ggf. Küchenhandschuhe anziehen), dann die nächste Lage und so weiter. Ist der Kohl sehr groß, brauchen Sie eine 2. große Schüssel. Die Salzmenge ist so bemessen, dass Sie einen sehr großen Kohl salzen können und noch 1 Prise übrig behalten.
Es wird etwa 2 Stunden dauern, bis der Kohl (das Grüne daran) sehr stark in sich zusammenfällt. Je gründlicher einige Male in dieser Zeit alle Blätter gewendet werden, desto schneller ist dieser 1. Schritt erledigt.

Die „Marinade“

Geben Sie 1 EL Reismehl in den kleinen Topf und verrühren Sie es mit 1 Tasse kaltem Wasser mit dem Schneebesen.

Lassen Sie dies unter Rühren aufkochen und schütten den Inhalt in die mittelgroße Schüssel.
Dazu  kommen sofort:

1 Prise Salz,
1 EL Zucker,
Chili (falls gewünscht) und werden mit dem Schneebesen verrührt.

Der Inhalt sollte nun abkühlen.

Dann geben Sie die Fischsoße (mit Schneebesen verrühren) und
Feingeschnittenen / geriebenen Ingwer und ggf. Knoblauch und
die kleingeschnittenen weiteren Zutaten hinein, sofern Sie sich für diese entschieden haben:  Frühlingszwiebeln, Schnittlauch, Rettich, Karotten (nun lieber mit einem Löffel statt mit dem Schneebesen weitervermischen). Stehen lassen.

Vorbereiten Glasbehälter

Reinigen Sie Glas und Deckel innen und außen gründlich mit heißem Wasser und Spülmittel und sorgen dafür, dass kein Spülmittel im Gefäß verbleibt. Sie können das Gefäß außen mit einem frischen Küchenhandtuch abtrocken, innen nicht.

Weiterverarbeitung und Fertigstellen

Wenn die Kohlblätter in sich zusammengefallen sind, spülen Sie sie unter fließendem Wasser gründlich ab, drücken die überschüssige Flüssigkeit heraus (Handschuhe) und legen sie wieder in eine der großen Schüsseln.

Nun vermischen Sie so sorgfältig wie möglich die Mischung aus der mittelgroßen Schüssel mit den einzelnen Kohlblättern und geben eins nach dem anderen in das große Einmachglas. Sollte noch ein Rest in der Schüssel verblieben sein, streichen Sie ihn mit einem Löffel über den Kohl im Glas.

Drücken Sie mit dem Kartoffelstampfer den Glasinhalt so weit wie möglich nach unten ins Glas. Vermutlich tritt bereits Flüssigkeit aus. Es sollten keine Lufträume im Kohl verbleiben.

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Wichtig!!

Schrauben Sie den Deckel locker auf das Glas. Damit ist gemeint, dass das Gefäß keinesfalls fest verschlossen werden darf, da im Inneren für die nächsten 3 – 5 Tage ein Druck entsteht, der entweichen muss, ohne dass der Behälter zur Kimchi-Bombe wird und Sie die Küche renovieren müssen. Verwenden Sie ein Weck-Gefäß mit Gummiring besteht diese Gefahr nicht, da Überdruck einfach so entweichen kann.

Kimchi-Pflege während der Fermentation

Lassen Sie das Gefäß in der Küche stehen oder stellen Sie es an einen nicht zu warmen Ort. Ist Ihr Behälter zu klein gewählt, passt das werdende Kimchi so gerade eben hinein, stellen Sie bitte einen Teller darunter, da die Flüssigkeit aus dem Behälter überlaufen kann. Übergelaufene Lake schütten Sie nicht weg, sondern kosten sie.

Schrauben Sie jeden Tag 1 – 2 x den Deckel ab und befördern nach oben Gewandertes mit dem Kartoffelstampfer wieder fest Richtung Boden: Mehrmals fest auf den Inhalt drücken.

Das Glas wieder leicht zudrehen.

Im Gegensatz zu anderen Kimchi-Rezepten brauchen Sie hier weder Flüssigkeit ersetzen, noch Angst haben, dass Schimmel oder unerwünschte Bakterien entstehen, wenn sie die Kohlblätter mit der Reismehl-Mischung gut benetzt haben. Das Reismehl bildet schon mit Beginn der Fermentation einen Film auf dem Kohl, so dass er nicht direkt mit Sauerstoff in Verbindung kommt. Nur die erwünschten Milchsäurebakterien können sich in sauerstoffarmer Umgebung entwickeln.

Wenn Sie den typischen Kimchi-Geruch wahrnehmen (unbeschreiblich aber einzigartig) können Sie es etwa nach 5 Tagen probieren. Die Flüssigkeit (laktosefreie Lake) ist ein reines Lebenselixier. Manche veranstalten diesen ganzen Zirkus nur, weil sie süchtig nach der Milchsäure haltigen Flüssigkeit sind. Es ist als hüpften die hilfreichen Darmbakterien vor Freude.

Ich empfehle dieses Kimchi zu ½ Hähnchen oder vegetarisch mit lauwarmem Reis oder kalter gekochter Süßkartoffel oder pur: 1 EL vor jeder Mahlzeit. In Korea wird Kimchi traditionell zu jeder Mahlzeit gegessen.

Hat Sie der Hinweis mit der Milchsäure für die Darmgesundheit überzeugt, Sie sind aber nicht so ein Freund dieser asiatischen Geschmacksrichtung empfehle ich:

Kaufen Sie rohes Sauerkraut (oder stellen es nach Seite 156 meines Buches Genusskultur her)
und essen 2 - 3x tgl. einen EL vor jeder Mahlzeit.
 

Da die großen Gläser so schlecht in den Kühlschrank passen, habe ich das Kimchi erstmals nicht in ein kleineres Glas, sondern in 2 Tupperbehälter mit rundem Deckel umgefüllt und in den Kühlschrank gestellt. Ich verspreche mir davon geringeren Kimchi-Geruch im Kühlschrank. Man kann ihn bei ca. 8 °C auch dunkel in Keller oder Schuppen aufbewahren - monatelang. Das ist mir noch nie gelungen, da er immer schnell aufgegessen war.
Man muss natürlich auch wissen, dass die Koreaner das Rezept in größeren Mengen als Wintervorrat zubereiten. Wer viel Chinakohl im Garten hat, wird vielleicht darüber nachdenken. So ist die Ernte gesichert, und man hat nur einmal die ganze Arbeit. In Südkorea wird das Kimchi auch in großen irdenen Gefäßen in der Erde gelagert. So ein Erdkühlschrank gefriert nie. Viel Spaß beim Ausprobieren.

PS: Das mit der Tupperdose funktioniert sehr gut!

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Wintersalat a la Cesar

Vielleicht geht es Ihnen auch so, dass Sie einen Salat im Garten haben, der die bislang nicht so niedrigen Temperaturen gut überstanden hat. Vielleicht eine alte Sorte oder Zuckerhut (ziemlich frostfest), Römersalat oder Endiviensalat.

Wussten Sie, dass Sie den Salatkopf nicht komplett ernten müssen, sondern regelmäßig nur die äußeren (reifen) Blätter abreißen oder -schneiden können? Achten Sie darauf, dass das Herz (die Mitte) nicht verletzt wird, dann können Sie vielleicht sogar den ganzen Winter ernten. Bei zu niedrigen Temperaturen, können Sie Ihren Salat mit einem Gartenvlies schützen. Sind die Blätter gefroren, warten Sie mit der Ernte bis zum Auftauen.

Das Rezept ist für 2 Personen gedacht.

(Man kann es aber auch gut vorbereiten und 2 Tage daran essen. In dem Fall rühren Sie den Parmesan für Tag 2 erst dann unter, da die Mayo sonst bitter werden kann. Die Salatblätter können fertig vorbereitet in der Salatschleuder aufbewahrt werden.)

1 Brötchen in beliebig kleine Stücke schneiden oder reißen und in etwas Butter oder Öl in der Pfanne rösten.

Der Cesar-Winter-Salat eigent sich perfekt für die Adventsfastenzeit: Kaufen oder Pflücken, die ganzen Blätter gründlich waschen, kleinschneiden in der Salatschleuder trockenen. Die Mayonnaise von Seite 153 des Buches Genusskultur statt mit Essig mit Saft 1/2 Zitrone zubereiten.

Zusätzlich 3 - 4 Sardellenfilets, 1 Knoblauchzehe, 1 Pr. gem. Ingwer und Chilli zu den Zutaten der Mayonnaise geben und gemeinsam pürieren. Es muss nichts abgewogen oder abgemessen werden, da soviel Öl zugegeben wird, wie Sie möchten. (Erinnerung, Fett ist nicht nur ein Geschmacksträger, sondern der Körper braucht Fett, um Fett abzubauen. “Hört sich komisch an, ist aber so.”)

Bevor Sie (Raps-) Öl zugeben, haben Sie vielleicht das Gefühl, dass das Eigelb und die weiteren Zutaten keine homogene Masse ergeben: Sobald Sie - anfangs wenig - Öl dazu schütten und weiter mit dem Pürierstab arbeiten, wird die Mischung sehr schnell cremig. Sollte sie, nachdem sie fest-cremig war wieder weicher-flüssiger werden, haben Sie zu viel Öl dazugegeben, schätzungsweise mehr als 1/4 l. Darf man aber.

1 - 2 EL geriebenen Parmesan mit dem Löffel unterrühren.

Den Salat auf die Teller verteilen, Mayo drüber, Bröckerle obendrauf und genießen.

Genusskultur-LeserInnen, die gezielt abnehmen wollen, essen den Salat bis 16 Uhr
(s. auch Kapitel 3.7, Seite 60) weil Sie vermutlich noch eine Nachspeise essen möchten, da der Salat sehr würzig ist. Vielleicht ein halber Lebkuchen, ein Bounty oder ein paar Mandeln?

Vielleicht 1 EL Zierapfelpüree, 1 - 2 EL Joghurt 10%, eine Prise Ingwerpulver und / oder Zimt und einige geröstete Mandelblättchen? Wem das nicht süß genug ist, kann einen TL Honig aus der Region dazugeben.

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